1) Start : schoolplein

Goudse Geluksbakkers
De Goudse Geluksbakkers, een project van Voedselverhalen, deelt verhalen van zeven koekenbakkers uit Gouda, allen met een andere culturele achtergrond. Voedselverhalen is welkom in hun keuken en zij vertellen het verhaal van ‘hun koekje’, dat soms een eetlepel geschiedenis, een flinke scheut cultuur of een mespuntje van oma’s geheime ingrediënt bevat. Elk koekje draagt de smaak, rituelen en tradities van de bakker. De koekjes slaan een brug tussen culturen en vertellen persoonlijke verhalen over veerkracht en geluk. Geluksbakker zeven is Samira Hamdaoui, maar: ze bakt niet alleen.

De Olifantsoren zijn kerstkoekjes. De een bakt ze klein, de ander groot. Ze mogen best allemaal verschillend zijn, echte olifantsoren zijn ook allemaal anders. Het recept is simpel, net als de Molukse keuken zelf. Je doet het gewoon met wat je hebt als er veel monden te voeden zijn.” Edith maakt in haar eigen keuken het koekjesdeeg. Ze voegt aan de helft koffie, cacao en kaneel toe en rolt een gele en een bruine plak deeg zo dun mogelijk uit.
Ingrediënten: bloem, poedersuiker, kokosmelk, vanillesuiker, eieren, koffie, cacao, kaneel, olie.

2) Dan: via steegjes naar Bonera

In 1897 begint de familie Arends in Gouda een koekfabriek. De ingang naar de eigenlijke fabriek zat toentertijd tussen de twee kantoren van het gebouw De Gouden Aar (wat nu een ontmoetingskerk is). De zaak werd verder uitgebreid met de nummers 218-224 en de oude poort naar de fabriek werd dichtgemetseld. In 1936 werd de koekfabriek overgenomen door Theo Smulders, die onder de naam ‘Bonera’ verder ging als chocolade- en suikerwerkfabriek.
Voor leuk oud filmpje over Bonera https://www.youtube.com/watch?v=cxl-dt2r1Kw
en reclamefilmpje https://www.youtube.com/watch?v=SwTwiMOjssA

 De Chocolade- en Suikerwerk Bonera was een goedlopend bedrijf en al snel moest er worden uitgebreid. Begin jaren ’50 verhuisde het bedrijf naar Breda. In 1961 wordt Bonera uiteindelijk overgenomen door een Duits bedrijf dat we nu nog héél goed kennen: Haribo. Waarschijnlijk heeft er in het oude pand van Bonera in Gouda nog een tijdje een drukkerij gezeten, tot de fabriek werd omgebouwd tot appartementen. Op dit moment wonen er dus mensen in de oude fabriek.

Voor de bereiding van chocola is cacao een belangrijk ingrediënt.

De Spaanse conquistador Hernán Cortés bracht aan het begin van de zestiende eeuw de eerste cacaobonen mee naar Spanje nadat hij Mexico veroverd had op de Azteken. In de achttiende eeuw smokkelden Curaçaose handelaren cacao vanuit Venezuela via Curaçao naar de Nederlandse Republiek.
De lekkernij werd al snel razend populair onder de Europese bevolking (vooral gedronken).

In de 17e en 18e eeuw is de cacao aangeplant in Azië, met name in Ceylon, Indonesië en Maleisië. In Zuid-Amerika verspreidde de productie zich tot in Brazilië. Ook in Afrika werden cacaobomen aangeplant, aan de Goudkust (het huidige Ghana). Een vrijgelaten slaaf bracht de bonen in 1879 vanaf een plantage op Fernando Pó over naar zijn geboorteland.

Suriname
In Suriname kwam praktisch een einde aan de commerciële exploitatie van cacaoplantages na de uitbraak van de krullotenziekte. Deze ziekte zorgde ervoor dat in een paar jaar tijd de productie van cacao in Suriname afnam van bijna 4 ½ miljoen kilogram in 1895 tot ongeveer 850.000 kilogram in 1904. De ziekte wordt veroorzaakt door een schimmel en stak regelmatig de kop op in heel Midden- en Zuid-Amerika. Planters gingen failliet of stapten over op andere gewassen. In Suriname wordt de cacao nu weer gezien als kansrijk exportproduct. Samen met Israëlische investeerders wordt vanaf 2016 zo’n 2000 hectare in cultuur gebracht, dat vanaf 2020 moet leiden tot een export van meer dan een miljoen kilogram.

Nederlands-Indië
In Nederlands-Indië is de cacaoproductie altijd voortgezet, hoewel het door kleine boeren als een lastig gewas wordt gezien en velen in de afgelopen eeuwen het in de cacao na misoogsten of lage prijzen weer voor gezien hebben gehouden. Een kever die zich in de cacaovrucht boort is in Indonesië van oudsher de belangrijkste bedreiging voor een cacaoboom. Vandaag de dag is cacao een van de belangrijkste agrarische exportproducten van Indonesië. Op Sulawesi, Noord-Sumatra, West-Java, Papua en Oost-Kalimantan bevinden zich 1,5 miljoen hectare aan cacaoplantages, die jaarlijks circa 350.000 ton cacao produceren. Alleen Ghana en Ivoorkust produceren meer. De kwaliteit van de meest verbouwde en best resistente Forastero cacaobonen uit Indonesië staat op de wereldmarkt echter niet hoog aangeschreven, waardoor een relatief lage prijs wordt betaald

Nu zitten de grootste producenten in Afrika
Een studie die in 2018 werd uitgevoerd, bevestigt dat minstens 30.000 mensen (kinderen en volwassenen) het slachtoffer zijn van moderne slavernij in de cacao-industrie in Ghana en Ivoorkust. Wat laat het NORC-rapport nog meer zien? We eten steeds meer chocolade. Dat betekent ook dat er meer cacao wordt geproduceerd. Er zijn veel landen ter wereld die cacao produceren. Maar niet alle cacao is hetzelfde. Er zijn cacaosoorten van hogere of lagere kwaliteit; geschikt voor de productie van derivaten of ideaal voor de meest veeleisende fijnproevers. Momenteel is Ecuador het land waar cacao van de hoogste kwaliteit te vinden is.

Amsterdam grootste cacaohaven ter wereld
Op piekmomenten ligt er 800.000 ton cacaobonen opgeslagen”, zegt Prins. “Dat komt per zeeschip binnen vanuit bijvoorbeeld Ivoorkust of Ghana, of met een binnenvaartschip vanuit de havens van Antwerpen of Rotterdam.

Eerlijke chocolade nu
Trends met herkomst van de cacao: chocolade uit een bepaald land.
Link: https://www.youtube.com/watch?v=ImXNMaEFB9I  over cacao in Suriname.

3) Bananenpakhuis

Een bananenplant of ‘bananenboom’ is ’s werelds grootste kruid en niet een boom. Volgens de tuinbouwkundige definitie wordt de banaan echter tot de groenten gerekend. Volgens de culinaire definitie is het echter een vrucht, omdat de banaan als nagerecht wordt gegeten, dan wel als tussendoortje.
De banaan komt oorspronkelijk uit Azië maar wordt anno 2022 in ongeveer 130 landen geteeld, en de globale jaarlijkse productie is ongeveer 120 miljoen ton.[1] Er bestaan in de wereld ongeveer 2.000 variëteiten. Dertig procent van de wereldproductie komt van de Cavendish of ‘Chiquitabanaan’. Deze is zo goed als de enige variant die in de Lage Landen in de winkels ligt. Deze bananen worden gekweekt op grote plantages, waar dagloners en vaak migranten het werk opknappen. Van de prijs die de consument betaalt voor een banaan gaat ongeveer 5 tot 9 procent naar hen, terwijl de supermarkt zo’n 36 tot 43 procent opstrijkt.

Alle bananen in zo’n tros zijn tegelijk rijp, en ze zijn rijp niet lang houdbaar. Daarom worden de bananen voor export naar andere landen onrijp geoogst. Ze worden verpakt in dozen waarin trossen zitten van ongeveer 18 kilo. Binnen 48 uur na het oogsten worden de bananen in gekoelde schepen geladen en in 2-4 weken naar Europa gebracht.
Tijdens het rijpingsproces scheidt de banaan natuurlijk ethyleen (etheen) af. Om het rijpingsproces te versnellen, worden bananen in rijperijen enige tijd blootgesteld aan extern ethyleen, waardoor het rijpingsproces van de bananen gestart dan wel versneld wordt. Na ongeveer een week kunnen ze dan naar de winkel. Na enige tijd krijgt de schil zwarte plekken en wordt de vrucht zelf erg zacht.

In 1928 wordt het pand verbouwd tot bananenpakhuis.
Opdrachtgever van die aanpassing is W. Slont namens de West-Indische Bananenhandel. Vanaf 1929 brengt dit bedrijf bananen op de markt onder de naam Fyffes bananen.
Nadat het pand in 1928 was verbouwd tot bananenpakhuis zijn aan de versieringen links en rechts van het boogvenster trosjes bananen toegevoegd.

Bananen nu
Ecuador is verreweg de grootste exporteur van bananen ter wereld en Fairtrade blijft het belang van een redelijk levensstandaard voor arbeiders in de bananensector benadrukken. Tijdens de onlangs gehouden jaarlijkse International Convention of Banana Exporters (AEBE) prees Fairtrade de Ecuadoraanse overheid en bananensector voor hun inzet voor het tot stand brengen van een leefbaar loon maar ging een stapje verder door aan te dringen op het bevorderen van gezonde banden met vakbonden en het zekerstellen van waardige banen voor duizenden arbeiders in de bananenteelt.
Uit een recente studie naar leefbare lonen in Ecuador, uitgevoerd in opdracht van de Global Living Wage Coalition door een team onder leiding van Martha en Richard Anker en met steun van Fairtrade, kwam naar voren dat het leefbaar loon in de drie voornaamste bananenteeltgebieden €387,84 per maand bedraagt. Bij de methodologie werd rekening gehouden met de kosten voor levensonderhoud in de betreffende regio’s, zoals de woonlasten, kosten voor voedsel, onderwijs, gezondheidszorg, transport en andere essentiële zaken.
Er is een grote kans dat de bananen in je fruitmand uit Ecuador of je meloenen uit Honduras komen. Daar heb je niet alleen het ideale regenwoudklimaat maar ook grote velden die het toelaten om fruitplantages op te zetten. Transport is goedkoop dus de afstand overbrugbaar. Maar er is een groot slachtoffer van de productie: het milieu.

Een aanslag op de leefomgeving
De intensieve kweek op grote plantages van bananen, meloenen, palm enzovoort zijn monoculturen; een fruit-, planten- of boomsoort per plantage, met gemiddeld twee volledige oogsten per jaar. In de natuur vind je altijd meerdere ‘soorten’ die samengroeien in een ecosysteem. Die onnatuurlijke situatie zorgt dat het leefgebied van heel wat insecten, dieren en planten verdwijnen door de eenzijdige beplanting, erosie en ontbossing. Maar ook voor een uitputting van de gronden en extra kwetsbaarheid van de planten. Samen met een gebrek aan genetische variatie, zo zijn bijvoorbeeld 97% van de bananen in de supermarkt afkomst van de Cavendish – variant, maakt dat ze extra vatbaar voor plagen, insecticiden en ziekten zijn.
Hiervoor wordt een enorme hoeveelheid pesticiden en meststoffen ingezet bij de productie van het fruit. Plagen en ziekten worden op hun beurt resistent tegen de pesticiden, de uitgeputte gronden hebben nood aan meer voeding. Hierop is het antwoord van de plantagehouders nog sterkere pesticiden en meer bemesting. Het budget van de gemiddelde plantagehouder voor pesticiden ligt dan ook hoger dan het budget voor de werkkrachten.

Zie over gifgebruik in bananenteelt: https://www.fos.ngo/nieuws/pesticiden-de-echte-killers-op-het-veld/

• Fairtrade: Kopers zijn verplicht een minimumprijs te betalen en betalen daar bovenop een extra premie aan de coöperaties. De arbeiders beslissen vervolgens democratisch waar zij dat bedrag aan uitgeven.
• Rainforest Alliance: Arbeiders ontvangen minstens het minimumloon en hebben goede secundaire arbeidsvoorwaarden. Er zijn echter geen prijsgaranties, zoals bij het Fairtrade keurmerk.
• Biologisch: Biologische bananen zijn naast dat ze biologisch zijn geteeld, in principe ook geproduceerd volgens de gedachte van eerlijke handel, maar garanties zijn er niet.

Dan zijn er ook nog bananen zonder een keurmerk. Voor deze bananen wordt geen standaard minimumprijs betaald en gaat er geen extra premie naar de arbeid

En over Fairtrade bananen: https://www.fairtrade.net/be-nl/Onze-producten/Onze-producten/Bananen.html

4) Komijnsteeg (oudste vermelding 1387) en Peperstraat (idem 1350)

Deze straatnamen herinneren aan de handel in specerijen. Gouda was in de Middeleeuwen stapelplaats.

Specerijen werden in de middeleeuwen op vier manieren gebruikt: voor parfum en cosmetica, als geurstof bij religieuze rituelen, als medicijn of preventief middel tegen ziekten en kwaaltjes en natuurlijk als ingrediënt in de keuken. Specerijen waren duur, erg duur. Een luxeproduct van ver, heel ver. Zo ver, dat men tot halverwege de veertiende eeuw slechts een vaag idee had waar specerijen vandaan kwamen. Velen dachten dat ze uit het aards paradijs kwamen, dat ergens in de buurt van India zou liggen.
Specerijen waren dan ook alleen weggelegd voor een kleine rijke elite. Alleen zij konden zich deze luxeproducten permitteren. Specerijen stonden voor stijl, welgemanierdheid en prestige. Ze waren een statussymbool waarmee je je van andere sociale klasse onderscheidde. Het overdreven gebruik ervan doet vermoeden dat dit de belangrijkste reden is voor het gebruik van specerijen. Belangrijker dan de smaak.
In middeleeuwse kookboeken vinden we zo’n 20 verschillende specerijen. Het meest gebruikt zijn suiker (dat toen als specerij werd geclassificeerd), zwarte peper, kaneel, gember en saffraan. Daarnaast zien we ook met grote regelmaat nootmuskaat, foelie en kruidnagel in recepten. Deze waren echter duurder, want zeldzamer, en werden in kleinere hoeveelheden toegevoegd aan gerechten. Ze gaven wel meer prestige aan de gastheer die ze serveerde aan zijn banketgasten. Andere specerijen die in de middeleeuwse keuken vaak werden gebruikt zijn bijvoorbeeld laos, lange peper, staartpeper, kardemom en paradijskorrels ( plantensoort die thuishoort in de gemberfamilie).

Recept uit de late 15^e eeuw
Op vis buiten de vastentijd.
Doe boter in een aardewerken pan, en azijn, suiker, en gember. Breng het aan de kook en klop het tot het gebonden is. En doe dit (ook) op gebraden vis, brasem of een andere [vis].
Maar als het een snoek is, leg deze dan in een schotel, en doe er kappers over met olie, azijn en gemberpoeder, dat is zijn saus, en dien het op.
Of als het kruisbessentijd is, smoor de bessen dan in boter, en doe er wijn bij, azijn, suiker, gember, kaneel en saffraan. En als het ingekookt is, giet het dan op gebraden brasem, en bestrooi deze ruim [met specerijen] en dien het op.

Vaak wordt gedacht dat we pas in de middeleeuwen specerijen zijn gaan gebruiken, maar in de oudheid bestond er al een levendige handel in. Feit is wel dat de handel afnam in de late oudheid en vroege middeleeuwen, maar er zijn diverse bronnen die laten zien dat specerijen toch in heel Europa verkrijgbaar bleven. Het waren in deze periode de Arabieren die de kostbare producten uit Azië haalden en afleverden bij handelsposten in de Levant (over zee) en aan de Zwarte Zee (over land).
Bij deze handelsposten namen de Byzantijnen van de negende tot en met de twaalfde eeuw de specerijen aan van de Arabieren en beheersten de specerijenhandel in het Middellands Zeegebied. Deze rol werd in de dertiende eeuw overgenomen door Italiaanse steden, met als koplopers Venetië en Genua. Ondanks de kruistochten en de aanhoudende strijd tussen christenen en moslims bleef de handel doorgaan. De Paus en Europese wereldlijke leiders voerden, ondanks door hen zelf ingestelde handelsverboden, een gedoogbeleid voor handel met moslims. Gewin en toegang tot luxeproducten bleken belangrijker dan het religieus gelijk.
De specerijen kwamen in Europa uiteindelijk aan in handelsposten als Montpellier en Neurenberg, die zich gespecialiseerd hadden in specerijenhandel. Neurenberg staat tot op de dag van vandaag bekend om zijn kruidkoeken. Vanuit deze steden werden de kostbare producten verspreid over Europa en kwamen ze in steden bij specerijenhandelaren en apothekers terecht.
Dat beeld, plus kennis over specerijen, veranderde in de vroege zestiende eeuw toen Vasco da Gama de route naar India ontdekte. De Portugezen baanden zich met geweld een weg naar de eilanden en plaatsen waar de specerijen hun oorsprong hebben. De weg voor de VOC was geplaveid.

5) De museumhaven: belangrijke aanvoerplek

Wat at men zoal in de middeleeuwen?
Populaire groenten waren kool, prei, knolraap en ui. Indien voorradig werd ook vlees verwerkt in de stoofpotten.
Net als de adel werd er door het gewone volk ook vlees gegeten. Vlees was echter wel duur, dus het behoorde minder tot de alledaagse kost dan bij de adel. Waar de adel vaak hert of fazant voorgeschoteld kreeg, die de edelen soms zelf geschoten hadden tijdens de jacht, moest het gewone volk het hebben van een klein stukje goedkoop vlees van de lokale markt, of een zelf gevangen konijn. Boeren hadden zelf vaak wel vee, maar gebruikten dit liever voor melk dan voor vlees, omdat dat op de lange termijn meer opleverde. Omdat vlees vaak te duur was, moesten arme boeren en ambachtslieden op zoek naar een andere bron van eiwitten. Deze vonden zij in peulvruchten als witte en bruine bonen.

Verschil in voeding tussen de adel en  anderen
Sommige producten waren voorbehouden aan de adel: visrechten / reigers
Het hoofdbestanddeel van een middeleeuws dieet was echter geen groente of zuivelproduct, maar granen. Tarwe, haver, rogge en gerst waren de belangrijkste bron van calorieën en de gemiddelde persoon in de middeleeuwen at er wel een kilo per dag van, soms verwerkt in brood en soms verwerkt in pap.   

De Driekoningenmaaltijd in 1456 te Kortrijk door de stadsmagistraat aangeboden aan de Bourgondische commissarissen verruimt ietwat onze visie op menu en keuken. Kapoenen, braadvarkens, een lam, twee schapen, fazanten, konijnen, spek en worsten zijn de hoofdschotels. De rekening is echter vooral ‘gepeperd’ door uitgaven voor kondimenten en specerijen: mostaard, wijnazijn, verjuus, kaneel, gember, witte en zwarte peper, kruidnagels, broodsuiker en saffraan.

6) Monument Gebroeders de Houtman

1595 – 1626 Goudse Oost-Indiëvaarders Cornelis en Frederik de Houtman

De naam van het Houtmanplantsoen met een monument in Gouda hebben we te danken aan de inspanningen van de gebroeders Cornelis en Frederik de Houtman. In de Gouden Eeuw waren ze actief in de handel op de Oost. Hun avonturen laten zich lezen als een roman die zich afspeelt in de tijd van ontdekkingsreizen en de specerijenhandel en dat ging niet zonder tegenslagen. De helden van toen, zijn de bruten van nu, want de mannen die hun leven in de waagschaal zetten voor de rijkdom van de Lage Landen en zichzelf natuurlijk, gingen over lijken.
De broers waren 35 en 29 jaar oud, toen ze in Lissabon met hun spionageactiviteiten werden betrapt en vastgezet. Ze deden dit in opdracht van de Vlaamse cartograaf Petrus Plancius. Amsterdamse kooplieden hadden de opdracht gegeven, omdat ze probeerden te achterhalen hoe de Portugezen naar Oost-Indië voeren. De Gouwenaren konden pas in 1594 terugkeren nadat ze waren vrijgekocht.

Eerste missie
Het jaar daarop werd de Compagnie van Verre door de Amsterdamse kooplieden opgericht om Bantam op Java te bereiken. Deze reis werd de Eerste Scheepvaart genoemd. De vier relatief kleine schepen die 2 april 1595 van de rede van Texel vertrokken, waren op advies van de gebroeders naar Portugees voorbeeld gebouwd. Beide broers voeren mee. Cornelis als opperkoopman aan het hoofd van de handelsdelegatie.
De expeditie werd geleid door een scheepsraad, bestaande uit alle kapiteins-, koop- en stuurlieden. Van de 249 manschappen overleefden 86 de expeditie. De rest stierf door scheurbuik, uitputting en tijdens de massamoorden op inlanders. Bij gebrek aan bemanningsleden moesten ze het schip dat het meeste water maakte verbranden.

Foelie en nootmuskaat
Heel lang zijn de Banda eilanden het enige productiegebied van nootmuskaat en foelie ter wereld. Nootmuskaat is een van de belangrijkste en duurste specerijen in de 17e eeuw. De kleine Banda eilanden liggen ruim 2.500 km van Batavia vandaan (dus nog 1 á 2 maanden varen).
De Bandanezen handelen met de Engelsen, Portugezen en Nederlanders. De VOC probeert, zonder succes, het monopolie te krijgen over de handel in nootmuskaat. De Bandanezen laten zich niet de wet voorschrijven. De VOC besluit er in 1609 eenzijdig een vesting te bouwen. Vervolgens doden de Bandanezen enkele Nederlanders. Het begin van een periode vol oorlog. Gouverneur-generaal Jan Pieterszoon Coen (de hoogste man van de compagnie in Oost-Indië) organiseert in 1621 een strafexpeditie naar Banda. Op die manier wil hij het monopolie op de handel in nootmuskaat en foelie voor de VOC in handen krijgen. Van de 15.000 bewoners zijn er nog maar 1.000 over. De rest is gedood, gevlucht of in slavernij afgevoerd naar Batavia. Allemaal om het monopolie op nootmuskaat voor de compagnie veilig te stellen.

7) Lange Tiendeweg  Martijn Ceelen : Duurzame OntwikkelingsDoelen

8) Dan via Spieringstraat naar  Simon Lévelt

Een kopje koffie of thee drinken bij Simon Lévelt.

Cultuurstelsel!!
Het cultuurstelsel was een belastingsysteem in natura in Nederlands-Indië dat functioneerde van 1830 tot 1870.
Het cultuurstelsel hield in dat de inheemse bevolking bij wijze van pacht 20% van haar grond -als die daarvoor geschikt was- moest gebruiken voor gouvernementsproducten: producten voor de Europese markt. Deze producten waren onder meer indigo, thee, suiker maar het belangrijkste was koffie. Al deze producten werden door de Nederlandsche Handel-Maatschappij in Europa verkocht en geveild. Dit stelsel heeft tot circa 1870 bestaan, waarna het door nieuwe wetten deels achterhaald werd. Voor winstgevende producten bleef het stelsel langer van kracht; voor koffie gold het tot aan het begin van de twintigste eeuw.

Boeken over Indische productie van koffie en thee
Max Havelaar
Heeren van de Thee
Brieven van de Thee

Actueel

Waarom stijgen de koffieprijzen zo snel?
De stijgende prijzen worden veroorzaakt door een combinatie van factoren op de markt, zoals een groeiende wereldwijde vraag, strengere wetgeving en mislukte oogsten door klimaatverandering.

Keuze nu : Fair Trade/ Biologisch

9)  Wereldwinkel  meer voedsel

10) Terug naar de school voor een hapje en een drankje